Амьтны хоол боловсруулах явцад витамин алдагдах
Уураг, нүүрс ус, өөх тос, эрдэс бодисын хувьд боловсруулалт нь биологийн хүртээмжид харьцангуй бага нөлөө үзүүлдэг бол ихэнх витаминууд нь тогтворгүй, амархан исэлдэж, задарч, устаж, алдагддаг тул боловсруулалт нь бүтээгдэхүүнд нөлөөлнө.Энэ нь илүү их нөлөө үзүүлдэг;мөн хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад витамины алдагдал нь савлагааны савны битүүмжлэл, хадгалах хугацаа, орчны температуртай холбоотой байдаг.
Шахах, шахах явцад витамин идэвхгүй болж, өөхөнд уусдаг Е витамины алдагдал 70%, К витамины алдагдал 60% хүрч болно;тэжээвэр амьтдын шахмал хоолонд агуулагдах витамины алдагдал нь мөн хадгалалтын явцад харьцангуй их байдаг бөгөөд өөхөнд уусдаг витамины алдагдал В бүлгийнхээс их байдаг. Витамин, А витамин, Д3 витаминыг сард ойролцоогоор 8%, 4% алддаг;мөн В бүлгийн витаминууд сард 2-4% алдагддаг.
Шахах явцад дунджаар 10% ~ 15% витамин, пигмент алдагддаг.Витамин хадгалалт нь түүхий эдийн найрлага, бэлтгэх, тэлэх температур, чийг, хадгалах хугацаа гэх мэт зэргээс шалтгаална. Ихэвчлэн витамин С-ийн хэт их нэмэлтийг нөхөхийн тулд ашигладаг бөгөөд боловсруулах, хадгалах явцад витамины алдагдлыг багасгахын тулд витамин С-ийн тогтвортой хэлбэрийг бас ашиглаж болно. .
Боловсруулах явцад витамины алдагдлыг хэрхэн бууруулах вэ?
1. Зарим витаминуудын химийн бүтцийг өөрчлөх, тэдгээрийг тогтвортой нэгдлүүд болгох;чөлөөт суурь хэлбэрийн оронд тиамин мононитрат, ретинолын эфир (ацетат эсвэл пальмитат), токоферол Аскорбины хүчлийн оронд спирт, аскорбины хүчлийн фосфатыг орлуулна.
2. Витаминыг нэг арга болгон бичил капсул болгодог.Ийм байдлаар витамин нь илүү тогтвортой байх ба холимог хоолонд витамины тархалтыг сайжруулдаг.Витаминыг желатин, цардуул, глицеринээр эмульс болгон (антиоксидантыг ихэвчлэн хэрэглэдэг) эсвэл микрокапсулд цацаж, дараа нь цардуулаар бүрэх боломжтой.Боловсруулалтын явцад витамины хамгаалалтыг микрокапсулыг илүү их засварлах замаар, тухайлбал микрокапсулыг (ихэвчлэн хөндлөн холбоостой микрокапсул гэж нэрлэдэг) халаах замаар сайжруулж болно.Хөндлөн холбоосыг Maillard урвал эсвэл бусад химийн аргаар хийж болно.Америкийн тэжээвэр амьтдын хоол үйлдвэрлэгчдийн хэрэглэдэг А аминдэмийн ихэнх нь хөндлөн холбоос бүхий микрокапсул юм.В бүлгийн олон витамины хувьд тэдгээрийн тогтвортой байдлыг сайжруулж, чөлөөтэй урсдаг нунтаг үүсгэхийн тулд шүршиж хатаах аргыг хэрэглэдэг.
3. Бараг бүх витаминыг идэвхгүй болгох нь гэрийн тэжээмэл амьтны хоолыг шахах явцад тохиолддог, лаазалсан хүнсний витамины алдагдал нь температур, боловсруулалт, чөлөөт металлын ионуудын үргэлжлэх хугацаатай шууд холбоотой.Хатаах, бүрэх (хатаасан хийсвэр бүтээгдэхүүний гадаргууг өөх тос нэмэх эсвэл дүрэх) алдагдал нь мөн цаг хугацаа, температураас хамаарна.
Хадгалах явцад чийгийн агууламж, температур, рН, идэвхтэй металлын ионууд нь витамины алдагдалд нөлөөлдөг.Хелат, исэл эсвэл карбонат гэх мэт бага идэвхтэй ашигт малтмалын хэлбэрийг агуулсан байх нь сульфат эсвэл чөлөөт хэлбэрийн эрдэстэй харьцуулахад олон витамины алдагдлыг бууруулдаг..Төмөр, зэс, цайр нь фентоны урвалыг хурдасгах, чөлөөт радикалуудыг үүсгэхэд онцгой ач холбогдолтой юм.Эдгээр нэгдлүүд нь витамины алдагдлыг багасгахын тулд чөлөөт радикалуудыг устгаж чаддаг.Хоолны өөх тосыг исэлдэлтээс хамгаалах нь хоол тэжээл дэх чөлөөт радикалуудын үйлдвэрлэлийг бууруулах чухал хүчин зүйл юм.Этилендиаминтетра цууны хүчил (EDTA), фосфорын хүчил эсвэл ди-терт-бутил-п-крезол зэрэг синтетик антиоксидант зэрэг хелат бодисуудыг өөхөнд нэмэх нь чөлөөт радикалуудын үүсэхийг бууруулдаг.
Шуудангийн цаг: 2022 оны 6-р сарын 16